Medidas contra el "Anisakis" ¿A favor o en contra?
La anisakiasis, o infección por larvas del gusano anisakis del pescado, es «un problema de salud pública» creciente en España y en Europa, dijo esta semana Mª Teresa Fernández de la Vega en la rueda de prensa tras el Consejo de Ministros. La vicepresidenta lo sabe bien. Ella misma fue víctima del parásito, que también alcanzó a su compañero de Gabinete y ministro de Interior, Alfredo Pérez Rubalcaba. Como ellos, miles de españoles sufren cada año los efectos digestivos y alérgicos de la infestación por ingerir larvas vivas del nematodo en platos de pescado crudo -sushi y sashimis japoneses-, poco cocinado, escabechado o marinado, caso de los boquerones en vinagre y ceviches, entre otros.
Tanto el calor como el frío destruyen las larvas y por este motivo se debe cocinar bien el pescado en todos los casos. Cuando es pescado para su consumo en crudo o marinado - en vinagre, ceviches al limón, etc.- el decreto obligará a su congelación previa durante al menos 24 horas. La norma, según las directrices de la UE, afecta a bares, restaurantes, cafeterías, hoteles, hospitales, colegios, residencias, comedores de empresas, empresas de catering y similares. Todos estos establecimientos deberán informar en carteles o en las cartas del menú de que el pescado que sirven ha sido sometidos a este procedimiento.
Los primeros espadas de la gastronomía en España como Pedro Subijana, Juan Mari Arzak, Martín Berasategui y Sergi Arola coincidieron en señalar que el decreto aprobado por el Gobierno para prevenir el «anisakis» supone un duro golpe para la cocina actual. Tachan la reacción del Gobierno de «psicosis» ante un leve aumento de la incidencia de la contaminación por anisakis. Según Pedro Subijana, el Gobierno está
«cortando el brazo por una herida en un dedo».
Por su parte, tanto Juan Mari Arzak como Martín Bersategui mostraron su sorpresa ante esta normativa y criticaron el «asedio» al que se ve sometida la hostelería últimamente. El jefe de cocina de La Broche, Sergi Arola, consideró que la regulación está elaborada por alguien que desconoce el funcionamiento de la cocina actual y que obliga a los restaurantes de alta cocina a sacar el pescado de sus cartas. En contraste con estas opiniones, la presidenta de la Asociación de Restaurantes Japoneses de Madrid, Shigemi Hikino, consideró de «muy positivo» el decreto,
«porque en la mayoría de restaurantes japonese eso es lo que veníamos haciendo»
.
«El anisaki -agregó- no es un problema de ahora, nosotros en Japón también lo tenemos, pero siempre hemos sabido tratarlo».
«Ahora en todas las cocinas se utiliza más el pescado crudo o poco hecho, y ellos son los que tiene que tener cuidado».
Imágen del artículo: Pescado con anisakis
Ángela Muro Calero
Antonio dijo
Hoy compré un Kilo de boquerones. Tenian una aparencia y un tamaño ideal para hacerlos en vinagre. Estaban a 11 € pero es que la vista que tenian era estupenda. ¡Se salian de la caja!
Al terminar de limpiarlos observé como se les retorcian las raspas... pensé que eran de frescos que eran. Eran unos gusanitos del grosor de cun cabello fino y de algo mas de un centimetro. Al tocarlos se retorcian entre si.
Me pareció tan asqueroso que se los lleve a la pescaderia... ¡Hasta a ellos les dio asco verlos!... Me devolvieron el dinero y me dijeron que nunca habian visto eso...
Ni congelados, ni fritos... si veo eso directamente lo tiro...
Ya no sabe uno que es mejor; si comprarlos frescos y congelarlos ó comprarlos cangelados. El precio del fresco es mucho mas caro que el de congelado... pero para que sirve comprarlo fresco???, aunque sabiendolo y habiendolos visto en mi dedo retorcerse, creo que no comeré mas boquerones...
Saludos.
7 Noviembre 2009 | 01:31 PM